Das T-Bone Steak

Und was unterscheidet es vom Porterhouse Steak?

Das T-Bone Steak ist wohl der Inbegriff des Steaks beim Grillen. Jedem, der über Grillen redet oder bloß daran denkt, wird dieses Steak vor Augen erscheinen.

Es stammt vor allem, aus dem amerikanischen BBQ, da die Amerikaner große, voluminöse Steak-Cuts bevorzugen, die nicht allzu schnell durchgaren.

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rinderrücken, auf Höhe des Filets (dem sogenannten flachen Roastbeef) geschnitten und besteht aus 3 Teilen:

Dem T-förmigen Rückenknochen: Der Knochen ist das charakteristische Merkmal dieses Steak-Cuts und verleiht ihm ebenso seinen Namen. Der Knochen schützt das Fleisch vor einem schnellen Durchgaren, hält es saftig und verleiht dem Steak aromatische Röstaromen beim Grillen.
Dem Rumpsteak-Anteil: Auf der Außenseite des Knochens liegt das Rumpsteak, das nicht vom Knochen gelöst wird, sondern bei diesem Zuschnitt daran belassen wird. Das Fleisch ist marmorierter, hat eine leichte Fettauflage und hat im Gegensatz zum Filet einen leichten Biss.
Dem Filet-Anteil: Auf der Körperinnenseite des Knochens liegt der Filetanteil. Er wird wie das Rumpsteak beim T-Bone nicht ausgelöst, sondern am Knochen belassen. Das Filet wiederum, ist der eher magere Counterpart zu Rumpsteak, der so zart ist, dass er auf der Zunge zerfällt.

Das T-Bone Steak ist also ein Steak, das aus insgesamt 2 verschiedenen Steaksorten besteht und ist gerade deshalb besonders begehrt.

In Italien kennt man es übrigens unter dem Namen “Bistecca alla Fiorentina”. Wenn Sie sich jetzt noch “DUE BIRRE” (für: 2 Bier) merken, steht dem nächsten Italien-Urlaub nichts mehr im Weg. ;-)

Ein weiterer wichtiger Bestandteil unserer hohen Fleischqualität ist die artgerechte und stressfreie Weidehaltung, als Teil unserer GreenOx Qualitätsstandards. Die Tiere wachsen dabei langsam, schonend und vor allem stressfrei auf großen Weiden im Herdenverband auf. Durch das gesunde Futter mit Gräsern und Kräutern sowie ausreichend Bewegung entwickelt das Fleisch sein intensives Aroma und bildet eine feine Fettstruktur im Fleisch aus, die sogenannte Marmorierung.

Beim Zubereiten verliert es kein Wasser, das lästige Schrumpfen wie bei Massentierfleisch bleibt aus und die Steaks bleiben bei jedem Gargrad wunderbar saftig und zart.

Im Gegensatz zu unseren anderen GreenOx Steak Cuts, die mindestens 21 Tage reifen, lassen wir unsere GreenOx T-Bone Steaks vom Weiderind mindestens 5 Wochen trocken reifen. Das sogenannte “Dry Ageing”. Dies verleiht den Steaks sein unglaubliches Aroma, eine besondere Nussigkeit und die wundervolle Zartheit des Fleisches.

Hier geht es direkt zum T-Bone Steak!

Unterschied T-Bone vs. Porterhouse

Wenn Sie sich jetzt die völlig berechtigte Frag stellen: “Die Beschreibung passt doch genauso auf ein Porterhouse Steak, aber was genau ist jetzt der Unterschied?” haben Sie natürlich vollkomme Recht.

Ebenso wie das T-Bone Steak, besteht auch das Porterhouse-Steak aus den 3 oben genannten Teilstücken. Der einzige Unterschied der beiden Steaks liegt in ihrem Zuschnitt. Das Porterhouse wird deutlich dicker geschnitten, ist demzufolge schwerer mit einem größeren Filetanteil. Bei einem Porterhouse erhält man ein Steak zwischen 700-1.000g bei einer dicke von ca. 6 cm. Wohingegen das T-Bone mit ca. 600g und 2-4 cm dicke, eher wie die kleine Schwester des Porterhouse wirkt.

Zubereitung

(Schauen Sie hierzu gerne auch in unserem Artikel: “Wie brate ich mein Steak richtig?” vorbei! )

Die Zubereitung von Steaks mit Knochen stellt eine etwas größere Herausforderung zu Rindersteaks ohne Knochen dar, da das Fleisch in Knochennähe langsamer gart als an der “knochenfreien” Seite. Beim T-Bone empfehlen wir daher bei der Zubereitung ein Fleischthermometer zu verwenden, um den perfekten Gargrad zu erhalten. Das Fleischthermometer wird dabei in Knochennähe eingestochen, da das Fleisch dort am kältesten ist.

Als klassisches Rindersteak empfehlen wir das T-Bone bei hoher Hitze anzubraten/ zu grillen, bis es auf beiden Seiten eine schöne, aromatische Kruste bekommt. Dies wird erfahrungsgemäß nach 3-4 Minuten pro Seite erreicht. Anschließend sollte das T-Bone bei geringer Temperatur nachziehen, sodass es auch von innen den perfekten Gargrad erhält. Dafür das Steak auf die indirekte Grillseite legen oder die Pfanne auf Stufe 3-4 herunterdrehen. Die beliebteste Garstufe ist “Medium”, bei der das Fleisch innen noch wunderbar rosarot ist. Der Gargrad stellt sich zwischen 56-59°C ein.

Eine Übersicht über die jeweiligen Kerntemperaturen und Garstufen finden Sie hier!

Zubereitungsmethode “Vorgaren”

Für ein T-Bone Steak, bzw. jedes Steak mit Knochenanteil, kann das Steak auch “rückwärts” gegart werden. Dazu wird es erst im Ofen bei 50-60°C eine Stunde vorgegart. Anschließend auf dem Grill bei sehr hoher Hitze 2-3 Minuten von jeder Seite scharf angebraten, so dass eine aromatische Kruste entsteht.

Unabhängig der gewählten Zubereitungsmethode sollte die Würzung des Steaks erst nach dem Grillen erfolgen. Pfeffer und evtl. andere Gewürze, wie Knoblauch oder Paprika verbrennen bei hoher Hitze recht schnell, so dass unangenehme bitterstoffe entstehen.