Das Ribeye Steak | Das Entrecôte

Apr 27 2021

Ribeye am Rind

Was ist Ribeye?

Und was ist eigentlich Entrecôte?

Sehr oft fragen unsere Kunden nach den verschiedenen Steak-Cuts, welche Eigenschaften sie aufweisen und welche besonders lecker sind. Hiermit möchten wir ein wenig Aufklärungsarbeit machen und stellen Ihnen die verschiedenen Teilstücke vom Rind ausführlich vor.

Besonders häufig werden wir nach Ribeye und Entrecôte gefragt, welches Steak das “Bessere” ist und worin sie sich unterscheiden. GreenOx klärt auf…. ;-) 


Herkunft, Zuschnitt, Qualität

Das Ribeye gehört mittlerweile zu den beliebtesten Rindersteaks und eignet sich sowohl zum Grillen, als auch zum Braten in der Pfanne. Das Ribeye ist ein typischer Steak Cut aus den USA, der erst vor ein paar Jahren in Deutschland wirklich populär wurde. Der Grund dafür liegt am Fettgehalt. Der Amerikaner mag seine Steaks fetter und marmorierter als der typische Deutsche, wodurch die Nachfrage lange gering war und es eher als Bratenstück verwendet wurde. Der Name Rib-Eye geht auf das typische Fettauge (engl. Eye) im Fleisch, als auch auf die runde Form des Muskelstranges zurück. 

Das Ribeye oder auch Entrecôte (dazu später mehr) wird aus der Hochrippe geschnitten und stammt somit aus dem Rinderrücken. Es liegt zwischen dem Roastbeef, aus dem die Rumpsteaks stammen und dem Rindernacken, zwischen der 8. und 12. Rippe. Dem Ribeye liegt ein separater Muskel auf, der Ribeye-Deckel der meist am Steak belassen wird und besonders marmoriert und saftig ist.  

Im Gegensatz zu dem auf der Körperinnenseite liegenden Filet, ist das Ribeye, ähnlich wie das Rumpsteak, ein beanspruchter Muskel, der dadurch kompakter wird und etwas mehr Fett intramuskulär einlagert. Aber keine Angst, unser Ribeye und Rumpsteak sind trotzdem super zart, saftig und wunderbar aromatisch. Dazu trägt natürlich auch die Weidehaltung der Tiere bei. Da die Rinder unserer Landwirte auf den großen Weiden zum einen viel Bewegung haben und zum anderen langsamer mit einer kräuterreiche Ernährung aufwachsen, entsteht ein sehr feinfaseriges und intramuskulär gut marmoriertes Fleisch.

 

Ribeye vs. Entrecôte - Die Unterschiede 

Gibt es nun aber Unterschiede zwischen einem Ribeye-Steak und einem Entrecôte? Kurz gesagt: Nein!

Bei uns, als auch im amerikanischen Sprachgebrauch, sind Ribeye und Entrecôte synonyme; also einfach 2 Worte für ein und dasselbe Steak. Fragt man jedoch den alten französischen Metzger, sitzt das Entrecôte vielleicht noch etwas näher am Nacken und weist somit einen höheren Fettanteil auf (ja, auch die Franzosen mögen ihr Fleisch deutlich fetter). In Zartheit, Marmorierung, Saftigkeit oder Aroma unterscheiden sich Ribeye und Entrecôte jedoch nicht.


Überleitung zu Ochsenkotelett und Tomahawk Steak

Wird das Ribeye nicht vom Knochen gelöst sondern mit Knochen zu Steaks geschnitten, wird es zum Ochsenkotelett. Wird der Rippenknochen dazu noch extra lang abgesägt, nennt man dies Tomahawk Steak.

 

Ribeye - Die perfekte Zubereitung 

Wie bereits erwähnt, ist das Ribeye ein sehr dankbares Steak, dass sich sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne ideal zubereiten lässt. Das Vorgehen bei der Zubereitung ist bei beiden Varianten identisch.

Durch unsere GreenOx Reife-Methode, bei der das Fleisch für mindestens 21 Tage reifen darf, bekommen Sie ein schon nahezu perfektes Steak geliefert, dass weder beim Garen schrumpft noch Wasser verliert, wie man es aus dem Supermarkt kennt. Im Vergleich dazu reift das Fleisch bei Supermärkten und vielen Metzgern nicht einmal 7 Tage!


Für die Zubereitung braten Sie das Steak für 2-3 Minuten pro Seite sehr scharf an. Dadurch schließen sich die Poren und das Fleisch  bekommt eine schöne, aromatische Kruste. Anschließend lassen Sie das Steak bei geringer Temperatur (Herd: Stufe 3-4, Grill: indirekt) bis zu 10 Minuten langsam von innen garen, bis der von Ihnen gewünschte Gargrad erreicht ist. Als Orientierung dient: “Medium” liegt bei 56-59°C. Alle weiteren Garstufen finden Sie hier.

Sollten sie sich unsicher sein, empfehlen wir ein Fleischthermometer zur Hilfe zu nehmen und es mittig in den Steak-Kern zu stecken. Würzen Sie das Steak erst nach dem Garen, da der Pfeffer bei hoher Hitze gerne verbrennt und dadurch bitter schmeckt.


Aber keine Panik: Sie können nichts kaputt machen! Selbst wenn Sie den Gargrad verfehlen und das Steak durchgebraten wird, bleibt es zart und saftig - der stressfreien Weidehaltung sei dank! 

An dieser Stelle weisen wir gerne auf unseren ausführlichen Artikel hin: Wie brate ich mein Steak richtig?


GreenOx Ribeye Sous-Vide

Sie können natürlich auch auf unsere Sous-Vide gegarten Ribeye- und Rumpsteaks zurückgreifen. Diese haben wir für Sie schonend “Medium” vorgegart, so dass die Steaks, um eine schöne Kruste zu erhalten, lediglich für wenige Minuten sehr scharf angebraten (angegrillt) werden und demzufolge binnen kurzer Zeit servierfertig auf dem Teller liegen.

Unsere Sous-Vide Steaks finden Sie hier!


Darf man ein (Ribeye)Steak mit Kräuterbutter essen?

Sie lieben Kräuterbutter oder Grillsauce auf dem Fleisch, möchten aber argwöhnische Blicke von Grillexperten vermeiden, die ihr Steak puristisch “ohne alles” essen? 

Unser Tipp: Machen Sie einfach das, worauf Sie Lust haben. Am Ende sollen Sie doch ein tolles Essen haben mit wunderbarem Fleisch und netter Gesellschaft. ;-) 

Unsere Herzensangelegenheit: Verwenden Sie als Beilage doch saisonales (gegrilltes) Gemüse, Brot oder Baguette vom örtlichen Bäcker und Butter aus Weidemilch (sofern Ihr Einkaufsmarkt dies führt - kann mit Gartenkräutern binnen Minuten zur besten Kräuterbutter der Welt gemischt werden).

Zum Ribeye-Steak

 Zum Ribeye Steak

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