Für die Marinade den Rosmarin hacken, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und mit 4 EL Olivenöl und Chiliflocken vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entrecôtes/Ribeyes mit der Marinade übergießen und mehrmals darin wenden. Mit Frischhaltefolie abdecken oder in geeignete Beutel geben und vakuumieren. Die Steaks einige Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

Entrecôtes aus dem Kühlschrank nehmen, so dass diese Zimmertemperatur annehmen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig anbraten und Petersilie hinzufügen und kurz mit braten. Risottoreis einrühren, gut durch schwenken und mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond nach und nach angießen, immer wieder umrühren. Etwa 20 Minuten kochen lassen, so dass der Reis noch etwas Biss hat. In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten halbieren und den Mozzarella in Scheiben schneiden. 1 EL Butter, Parmesankäse, die Tomaten und den Mozzarella unter das Risotto rühren und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Entrecôtes auf dem Rost oder in der Grillpfanne bei direkter Hitze von beiden Seiten anbraten und bei indirekter Hitze ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist. Risotto auf Tellern anrichten. Entrecôtes in Tranchen schneiden und darauf anrichten. Nach Belieben mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer verfeinern.