Fleischreifung

Nach der stressfreien Schlachtung lassen wir das Fleisch bis zu 4 Wochen (bzw. 30 Tage) reifen, bevor es von unserem Zerleger fachgerecht und auf Sie abgestimmt zugeschnitten und abgepackt wird.

Erst durch eine ausreichende Reifung erhält das Fleisch seine volle Zartheit, Saftigkeit und entfaltet sein volles Aroma. Die natürliche Fleischreifung beginnt unmittelbar nach der Schlachtung und sollte - abhängig von der Art des Fleisches - bei 1°C mindestens 9 Tage dauern. Umso länger das Fleisch reift, desto besser entfaltet sich das Aroma und desto besser wird die Qualität des Fleisches.

Die Fleischreifung läuft in zwei Phasen ab. Unmittelbar nach der Schlachtung wird die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskelzellen unterbrochen. Dabei wird Milchsäure produziert, wodurch der pH-Wert sinkt.

Gleichzeitig entsteht durch Abbau der Stärkespeicher Energie, das ATP, welches die Muskulatur zunächst weich macht. Sind die Stärkespeicher aufgebraucht, kann keine Energie mehr gebildet werden und die Muskelfasern ziehen sich, durch den dadurch stark abgesunkenen pH-Wert, zusammen.

Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand. In diesem Zustand hat das Fleisch seine maximale Zähigkeit und sein minimales Wasserbindevermögen erreicht.

In der zweiten Phase setzen Enzyme die Fleischreifung fort. Diese Enzyme lösen die Muskelfaserstrukturen auf und verbessern somit die Fleischzartheit. Dabei entstehen freie Aminosäuren, die wichtig für die Ausbildung des Aromas und die Steigerung des Wasserbindevermögens sind.

Je länger die zweite Phase dauert, desto zarter wird das Fleisch!

Die Fleischteile werden speziell für Sie eingeschweißt und mit Etiketten versehen. In unseren ökologisch-nachhaltigen Transportkisten bleibt das Fleisch bis zu 65 Stunden perfekt gekühlt.

Mit unserem Partnerversand liefern wir jedoch mit dem Expressversand innerhalb von 24 Stunden.

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