Das Suppenfleisch

Was ist Suppenfleisch?

Woraus wird es geschnitten? Wie bereitet man es zu? Und worin unterscheidet es sich zu Tafelspitz und Brustfleisch, dass ebenfalls gekocht wird?

Das Suppenfleisch ist ein wahrer Geschmacks- und Nährstoff-Champion. Nachdem das Verwenden von Suppenfleisch in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen ist, kommt es aktuell aber wieder in Mode. Gerade die jüngere Fleischfreunde bereitet sich nun auch daraus intensive Kraftbrühen oder auch stärkende Knochenbrühen vor allem aus Fleischknochen - Ein echtes Superfood!

Welches Fleisch sollte ich für Suppenfleisch nehmen?

Prinzipiell unterscheidet man 2 Arten von Suppenfleisch (oftmals auch als Siedfleisch bezeichnet). Bei der ersten Variante handelt es sich um grobfaseriges, sehniges Fleisch. Dieses wird nach dem Garen zum Servieren in kleine Würfel geschnitten (z. B. für Suppen und Eintöpfe), da es sonst sehr bissfest wäre und sich auf dem Teller schlecht zerlegen lässt. Dazu gehören Beinscheiben und Fleisch aus der Flanke/Rippenfleisch des Rindes, mit teilweise auch Knochenanteil.

Zur zweiten Fleischsorte des Siedfleisch gehören Tafelspitz und Rinderbrust. Diese Teilstücke werden nach dem Kochen in Scheiben geschnitten und entweder mit Brühe oder klassisch mit Meerrettichsauce und Kartoffeln serviert. Das Fleisch ist nach 45-90 Minuten köcheln butterweich und wunderbar saftig. Ein wahrer Gaumenschmaus.

Für Kraftbrühen, Suppen, und Eintöpfe empfehlen wir jedoch immer Beinscheiben, Rippenfleisch oder auch Ochsenschwanz zu verwenden, da diese Siedfleischstücke sehniger sind. Beim langsamen köcheln über 1-3 Stunden lösen sich Kollagen und Nährstoffe aus den Sehnen, Knochen und Mark, was der Brühe ein unfassbar intensives Aroma verleiht. Die meisten Sehnen verkochen während der Garzeit, so dass das Suppenfleisch anschließend wunderbar verzehrt werden kann.

Zubereitung

Bei der Zubereitung unterscheiden wir ebenfalls beide oben genannten Fleischsorten.

Für die erste Art (Beinscheiben, Rippenfleisch aber auch Suppenhühner) für die Zubereitung von Suppenfleisch, wie intensive Kraftbrühe mit Gemüse, (evtl. Suppennudeln) und Fleisch, empfehlen wir das Fleisch mit dem Gemüse in kaltes Wasser zu geben und langsam aufzukochen. Sobald das Wasser kocht, kann die Temperatur heruntergenommen werden und für weitere 1-2 Stunden köcheln (je nach Größe des Fleisches).

Warum kaltes Wasser?

Wenn Sie das Fleisch in kaltes Wasser geben und langsam erwärmen, können die Inhaltssstoffe des Fleisch, wie Kollagen, Vitamine etc. besser aus den Sehnen, dem Mark und Knochen herausgezogen werden. Dies verleiht der Brühe im Anschluss ein sehr intensives Aroma und die stärkende Wirkung. Das Suppengemüse kann bei Wunsch grob geputzt, aber nicht geschält, in großen Stücken mitgekocht werden. Die wichtigen Farbstoffe, Vitamine und Nährstoffe sitzen in und unter der Schale.

Für die zweite Suppenfleisch-Variante (Tafelspitz oder Rinderbrust) empfehlen wir Gemüse und Wasser aufzukochen. Nach belieben, kann auch etwas Brühe in das kochende Wasser gegeben werden (vermeiden Sie jedoch Brühen mit Glutamaten oder Hefeextrakten). Das Siedfleisch wird nun in das kochende Wasser gegeben und für 45-90 Minuten (je nach Gewicht des Stückes bei geringer bis mittlerer Temperatur geköchelt.

Warum hierbei nun heißes Wasser?

Die Erklärung ist recht simpel. Bei Tafelspitz und Rinderbrust ist unser Ziel ein saftiges, zartes und zugleich aromatisches Stück Fleisch zu erhalten. Das heißt, Aroma, Fett und Geschmack sollen beim Kochen nicht aus dem Siedfleisch herausgesaugt werden, sondern darin enthalten bleiben. Dies erreichen wir dadurch, dass die Poren direkt geschlossen werden, wenn wir das Suppenfleisch in das kochende Wasser geben und es zusätzlich nicht länger als 90 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse wird dann 30 Minuten vor Ende der Garzeit geschält und gewürfelt mit in das Wasser gegeben.

Suppenfleisch-Sorten im Überblick

• Beinscheiben
• Rippenfleisch
• Tafelspitz
• Rinderbrust
• Suppenhuhn
• Ochsenschwanz
• Fleischknochen